祥雲龍吟台北米其林二星，舌尖上的台灣在地美味！

「極致」，是藝術的其中一種定義，象徵其無懈可擊的最高境界。這種「沒有最好，只有更好」的精神或許顯得有些虛無飄渺而難以置信，然而，在米其林三星日本料理「龍吟」主廚山本征治（Seiji Yamamoto）的身上，我們終得以窺見極致的料理真髓。

龍吟是自2003年12月在東京六本木一角開張的小間日本料理店，時至今日，繼2012年6月第一間海外分店「天空龍吟」於香港營運後，山本征治更選擇台灣做為第二間分店的落腳處，命名為「祥雲龍吟」，為台灣第一家日本米其林三星餐廳。透過料理長稗田良平和廚師團隊的細膩烹煮，傳遞日本對於食材與料理的講究精神，進而開創專屬於台灣的米其林饗宴。

談起日本料理，就不得不提起有一代宗師之稱的小山裕久，原因除了他顯赫的生涯經歷外，三位當今日本料理米其林三星名廚更是出自門下，其地位崇高程度，甚至榮獲日本媒體封為「神人」。

對於比例、角度和尺寸數字都極為挑剔的山本征治，常有驚人之舉，只為更瞭解細密骨骼構造而為鰻魚拍X光就是其中一項。自稱為「食材翻譯者」的他，認為日本料理講究的是食物的美味頂點，除了用心對待食材，還要能掌握其最佳狀態，傳遞擁有的天然風味。跟隨山本征治多年的稗田良平也表示，山本主廚有一種非常吸引人的特質，他對於料理有著比常人更敏銳的感覺和更多想法，像是以不同切工讓顧客體驗到最好的味道，甚至對於任何食材都曉得要透過何種方式料理來表達最好的一面。

也因此，伴隨而來的米其林三星、亞洲前5名及世界前50名最佳餐廳這些殊榮，使得他是目前站上世界舞台的日本廚師中最具代表性人物，更逐步實現向全球宣揚日本料理，用味覺記憶傳達有效運用卻不過度消耗自然資源的信念。

融合不少西方美食靈感的山本征治，骨子裡卻又帶有十足的人文素養，最明顯的莫過於自己的店名。「龍吟」其實自於佛家禪語的「龍吟雲起」，是他在修業時代中讀過的禪書中最能夠引起共鳴的一詞，意思是「當一個勇者下定決心要往前一步時，在那裡與他志同道合的夥伴一定會伸手相助」，對於小學時期就立志成為料理達人的他，無疑是最好的座右銘。

祥雲龍吟的室內是以木色系裝潢流露出簡約和風，在靜謐空間能與自己展開對話，再藉由出自名家之手的主題龍盤、江戶切子酒杯等所費不貲的杯盤器皿與料理搭配，形成華美的五感盛宴。每一間龍吟的料理，都不會是互相的複製，而是使用當地時令的精選食材，讓食用者重新認識自己生長的土地，進而感到驕傲。

祥雲龍吟也不例外，在開店籌備之前，跟隨主廚山本征治多年，現為台灣祥雲龍吟料理長的稗田良平就與團隊繞行台灣兩周，親自走訪各鄉鎮和離島，找尋最獨特的在地食材。像是阿里山山葵、皮蛋、乳鴿、台灣鰻魚和「世界級」的蔬菜等，都將透過日本料理的技法提升到另一個層次，以12道左右的晚間套餐形式提供。甚至連菜單也是挑選埔里筊白筍紙製作，完後後置入信封蓋上用餐日期郵戳，留下難以忘懷的美味記憶點。

山本征治的師傅小山裕久曾在《日本料理神髓》中提到，「正因為日本料理很簡單，反而變得更難做」所以，與其說品嘗祥雲龍吟無前例可循的佳餚，更難得可貴的，莫過於可以從一口湯或一道菜之中，領悟出山本征治到底下了多少功夫在其中。

套餐中的菜色皆以懷食料理精神出發。湯品「湯葉明蝦御椀」是先以腐皮細緻堆疊後再將生明蝦置頂，裝飾金箔、迷你蕪菁葉與日本柚子皮，再注入獨步食壇的「0.9高湯」。

日本料理的湯又分「第一高湯」和「第二高湯」，一般來說御椀使用的基底是第一高湯，不過在龍吟的第一高湯，是在湯品上桌前兩分鐘才將柴魚刨片刨入湯中，待厚切柴魚沈入湯底時，再用最快速度的濾出，萃取一瞬間的精華。輕啜入一口，清澈足以見底的高湯味道輕盈，但逐漸由淺入深散發醇厚，在冬天中頗有大夢初醒之感。

主菜「乳鴿土佐燒 乳鴿高湯」，是在日本料理中實屬少見的鴿肉料理，也是膾炙人口的招牌之一。特別鎖定南投名間鴿舍裡出生僅28天的乳鴿，僅接受過母鴿的餵食，味道純淨。宰殺時也刻意不放血，先將乳鴿去毛後風乾，再用油淋表皮，緊接著用稻草煙燻去化血味，經過數十道手續製作成外皮酥脆、內裡類似雞肉充滿肉汁的滑嫩度，卻多了些許的野味。配角還有一個用鴿腿肉與乳鴿內臟作的迷你漢堡，尤其附上一小碗用乳鴿骨頭熬製的高湯，鮮美回甘中還構築起彼此之間的完美協調。

為了演繹極致，祥雲龍吟更以佐餐酒的概念為發想，由日籍品茶師研發獨特的御茶搭配餐點，服務不飲酒的顧客，目前已開發出白泡、青雲、露華、金龍、美紅共五款茶飲。在第一道菜上桌前提供的「白泡」，最為驚艷，是以混合三種東方美人茶後再打入碳酸氣體的開胃查，色澤金黃，其口感與香檳如出一轍，簡直難以置信。

在山本征治成就極致料理的背後，我們正看到了人與土地之間的連結，產生一股因為滿足的幸福感，無怪乎「龍吟流」在日本當地，已被譽為有療癒人心的力量。